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Les vignes
Elles sont situées sur les communes de Saint Bris Le Vineux, Chablis et Courgis.
J'exploite les cépages :
Chardonnay ( Chablis
1 er cru ,Chablis ,Petit Chablis, Côtes d'Auxerre blanc, Bourgogne Blanc )
Aligoté ( Bourgogne Aligoté)
Pinot Noir (Côtes d'Auxerre Rouge et Bourgogne Rouge)
Sauvignon (Saint Bris )
La taille est du guyot simple.
Les parcelles séléctionnées pour élaborer mes vins, sont choisies pour leurs expositions, leurs âges et un attachement particulier.
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La conduite du vignoble
Avant de pouvoir déguster mes vins, la vigne exige beaucoup de travail, ce dernier commence au mois de novembre pour s'achever en septembre avec la récolte.
La conduite s'effectue dans la tradition, et avec les nouvelles technologies apportées par Maxime, la future génération. Il me seconde dans mes choix de pratique culturale ( utilisation de produits de bio-controle, entretien du sol mécanique,...)
Nous sommes assistés d'un technicien viticole pour nous avertir et nous guider sur le choix des intrants.
La labellisation en HVE 3A en 2019 est la concrétisation du travail cultural que nous pratiquons sur le vignoble depuis un certain nombre d'années.
Mois aprés mois, saison aprés saison, malgré la pluie, le froid et la chaleur, nous prenons soin de mes vignes avec respect et passion, car pour savouver ce précieux "nectar".
" Mes gars" (comme je les surnomme) y mettent tout leur dynamisme.
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La vinification
La vinification des vins débute dés l'arrivée des raisins au chai pour commencer sa transformation et subir différentes étapes.
Pour les vins blancs, vinification classique en cuve inox avec une fermentation alccolique puis une fermentation malo-lactique.
Pour les vins rouges, vinification aussi classique, en cuve inox avec une macération préfermentaire à froid (12°-15°) pendant 3 à 4 jours.
Suivi d'une fermentation alccolique.
Les jus de goutte (jus d'égouttage de la cuve) et les jus de presse (jus de pressurage du raisin) sont séparés et dégustés afin de savoir si les jus seront assemblés et à combien de %.
Fermentation malo-lactique en cuve.
Les cuves sont de petites capacitées, pour élever chacune des parcelles individuellement.
Du pressurage à la mise en bouteille, des analyses de suivi sont effectuées.
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